Pizza di Pasqua salata col formaggio - La ricetta di Nicoletta Franceschini, chef di Silene (Foligno)
La pizza al formaggio, o “pizza di Pasqua”, umbra è un pane di festa, preparato come gli altri pani pasquali per celebrare la rinascita e il ritorno della primavera. La tradizione “pagana” si è poi fusa con quella religiosa, e le celebrazioni della primavera si sono sovrapposte a quelle per la resurrezione di Cristo.Chiamata anche Torta di Pasqua, si accompagna a salumi, in particolar modo al capocollo, tipico insaccato ottenuto dalle carni ricavate dalla parte superiore del collo del maiale. La pizza al formaggio con il capocollo fa parte della tradizionale colazione pasquale, consumata dopo “che si sciolgono le campane”, insieme alla coratella e alla frittata.
“La nostra è una versione moderna, alleggerita nella quantità e nella tipologia di lievito utilizzato - dice la chef Nicoletta Franceschini presentando la sua pizza salata - in quella della tradizione vengono utilizzati circa 20 gr di lievito di birra, nella nostra utilizziamo lievito madre, ma di certo non lesiniamo nella quantità e nella qualità dei formaggi utilizzati”.
INGREDIENTI: (per una torta da 1kg circa)
- 375g di farina di forza (w320-w340)
- 175g di uova intere
- 75g di acqua
- 38g di latte
- 55g di burro o strutto
- 115g di lievito madre (rinfrescato due volte)
- 4g di sale
- 100g di Pecorino Romano grattugiato
- 100g di Parmigiano Reggiano 36mesi
- 125g di Groviera tagliata a cubetti
- 125g di Caciocavallo piccante tagliato a cubetti
- Q.B. di pepe
PROCEDIMENTO:
Prima di iniziare rinfrescare il lievito due volte. In una planetaria sciogliere il lievito madre con latte e acqua, aggiungere poi farina e uova in piccole quantità, alternandole. Una volta presa consistenza dell’impasto, aggiungere i formaggi grattugiati alternandoli con il grasso ammorbidito (fuori frigo). Una volta assorbiti gli ultimi ingredienti, aggiungere sale e pepe. Successivamente aggiungere anche i formaggi a cubetti. Togliere l’impasto dalla planetaria e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora, poi pairlarlo e metterlo nell’apposito stampo.
Lasciare lievitare a circa 28° fino al raddoppio del volume (circa 4 ore). Prima di infornare, incidere la superficie con un taglio a croce e mettere al centro del taglio una noce di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170° per 50/55 minuti, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di massimo 94°. Una volta sfornata, lasciare la torta a raffreddare capovolta (come i panettoni).