Raviolino oro rosso - di Simone Lezzerini chef di N'Uovo Vino e Cucina

Lo chef Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina (Sutri, Vt) firma un piatto che unisce eleganza e territorio: il Raviolino Oro Rosso, dove lo zafferano di Nepi, il pecorino della Tuscia e il coniglio frollato si fondono in un racconto di sapori autentici e ricercati. Un viaggio culinario che celebra tecnica e tradizione con raffinatezza contemporanea, disponibile del menu del ristorante, inserito con la segnalazione in Guida Michelin.

La ricetta è per 5 persone. Circa 100 raviolini.

Impasto zafferano

800g farina 00 rinforzata
11 tuorli e 1 uovo intero
2 g di zafferano oro rosso di Nepi in polvere.

Farcia di Pecorino liquido

600 ml latte crudo azienda agricola faraoni
4,5g agar agar
320 g cacio etrusco alta Tuscia grattugiato

Fondo di coniglio frollato

Ossa di 5 conigli frollati
Ghiaccio q.b. /acqua fredda q.b.
Sedano 1 costa
Carote 10 pezzi
Cipolle bianche di Nepi 2 pezzi
Vino rosso 500 ml

Filetto di coniglio marinato in soluzione satura di vino rosso x 2 filetti

2l vino rosso
500g sale grosso
Rosmarino 1 mazzetto
Alloro 10 foglie
Cipolla 1 in infusione
Timo 1 mazzo
Carote 2 pezzi a fettine sottili
Aglio 5 spicchi in infusione
burro allo zafferano
500g burro fresco azienda agricola faraoni 0,70 mg di polvere di zafferano

Procedimento per la farcia:

Mettere in ebollizione il latte con l’agar agar una volta arrivati a temperatura andiamo ad emulsionare con il pecorino etrusco già grattugiato in precedenza, successivamente stendiamo il composto in una placca e lasciamo raffreddare. Una volta raffreddato il composto lo frulliamo ad alta velocità e lo inseriamo in una sac a poche da cucina pronto per iniziare a fare i nostri raviolini.

Burro allo zafferano:

Mettiamo a sciogliere 250g di burro a 65 gradi con la polvere di zafferano, i restanti 250g li inseriamo in un frullatore ad alta velocità e lasciamo che il burro raggiunga una temperatura ambiente per poi addizionarlo con il burro sciolto con lo zafferano per 1 minuto ad alta velocità, riponiamo in uno stampo rettangolare e lasciamo riposare per una notte intorno ai 4°.

Fondo di coniglio:

Iniziamo tostando le ossa in forno x 45minuti a 180°, nel mentre andiamo a tagliare grossolanamente i vegetali e iniziamo il nostro soffritto per poi aggiungere le ossa tostate, sfumiamo con il vino rosso e una volta risalita la temperatura del nostro composto aggiungiamo il ghiaccio e l’acqua fredda fino al bordo della nostra casseruola (possibilmente alta e fina ) , rimbocchiamo un po’ di acqua fredda ogni 2 ore e dopo 8 ore dividiamo la parte solida con quella liquida filtrando i liquidi estratti con l’aiuto di un etamina o un filtro da brodo a maglia fine. Una volta ottenuto il brodo denso e grasso lo mettiamo a riduzione dell’80%, freddiamo il composto intorno i 2° e noteremo che i grassi in eccesso saranno saliti all’estremità del composto e con l’aiuto del cucchiaio faremo un lavoro minuzioso eliminandolo del tutto. Il fondo è pronto per addizionarlo con il burro allo zafferano che farà da salsa di condimento al nostro raviolo.

Filetto di coniglio in soluzione satura

Emulsioniamo il vino con il sale e aggiungiamo tutti gli aromi elencati nella ricetta in infusione il composto servirà ad immergere la carne di coniglio in marinatura per 12 ore che poi verrà affettato finemente per servilo sopra i nostri ravioli.

Foto cover di Marco Aquilani | Officina Visiva