Ricetta Piccione cera d’api e fichi, di Gabriel Collazzo chef di Radici presso Borgo La Chiaracia
Gabriel Collazzo, giovane chef del ristorante Radici e Pagoda presso il resort di Borgo La Chiaracia (Castel Giorgio, Terni) omaggia la tradizione umbra con la sua versione di uno dei piatti più rappresentativi della Regione: il piccione. Ecco ingredienti e preparazione del suo piccione abbinato a cera d’api e fichi.
Ingredienti
Dose per due persone
Un piccione
100 g cera d’api
15 fichi
1 kg carcasse di piccione
Due carote
Una cipolla rossa, dolce
10 ml di soia
1 l brodo di pollo
30 g burro
50 ml vino rosso
500 ml di Wim brulé
50 ml di aceto di mele
15 g di zucchero di canna
5 ml di sakè
Mezza stecca di cannella
Procedimento
Disossare il piccione, tenendo da parte le due cosce e i due petti. Con le carcasse, iniziare a tostare il tutto in forno a 200°. Tagliare le verdure a Bruce e farle sudare con il burro. Unire le carcasse ben tostate con le verdure, sfumare una prima volta con il vino rosso e far ridurre. Sfumare una seconda volta con la soia e far ridurre. Sfumare una terza volta con ghiaccio e brodo di pollo a coprire. Farci bollire il tutto per due ore, passare al setaccio fine e far ridurre a densità. Mettere le coscette di piccione in un sacchetto sottovuoto da Cottura con 5 ml di olio di semi e un rametto di rosmarino , cuocere a 85° vapore per cinque ore. Al servizio padella di ferro con un filo d’olio d’oliva , tostare bene le coscette delle due parti e servire gassate con fondo di piccione.
Per quanto riguarda i petti di piccione, una volta ben puliti passarli all’interno della cera d’api fusa a 65° per almeno quattro volte, conservare poi in frigorifero per almeno 60 giorni. Questa questa tecnica di conservazione anaerobica., permetterà le fibre di scomporsi, non deteriorando la carne del piccione. Al servizio rimuovere la cera d’api e cuocere il piccione sopra un barbecue giapponese, delicatamente girandolo ogni due minuti sino a una Cottura rosa.
Per i fichi maturati, abbiamo due versioni nel piatto. La prima conservata sottovuoto con un’infusione di brulé , ovvero portando a bollore il vino brulé, travasandolo in un contenitore ermetico all’interno del quale adagiamo i nostri spicchi di fichi tagliati freschi. Per questa tecnica serviranno i fichi freschi molto duri. Possiamo conservare tale preparazione per almeno 2/3 mesi
La seconda preparazione è una chutney di fichi. Tagliamo dunque i nostri fichi , li facciamo rosolare con del burro e lo zucchero di canna, fumiamo con sake e aceto di mele, uniamo la mezza stecca di cannella e lasciamo cuocere a fuoco dolce sino a composta. Per la presentazione del piatto, utilizzeremo mezzo petto con accanto una rondella di fico al Wim brulé, una piccola cannella di composta o chutney di fichi, e di fianco servito come un Side dish, la coscette di piccione glassata.