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Salto, la pizza dal cuore umbro in un centro di 200 abitanti

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Tra le colline di Farnetta, piccola frazione del comune di Montecastrilli in provincia di Terni, c’è una pizzeria che sta attirando l’attenzione degli appassionati: Salto, il progetto di Leonardo Milioni, pizzaiolo e titolare. «Sono cresciuto qui – racconta – e per me portare avanti un’attività nel paese dove sono nato ha un significato profondo. Mio nonno era un calzolaio: da lui ho ereditato la manualità e il valore del lavoro fatto con le proprie mani». Dopo il diploma da geometra e qualche anno di lavoro nel settore, Leonardo ha deciso di cambiare strada: «Ho seguito l’istinto e mi sono formato alla Chef Academy di Terni. Lì ho imparato il rispetto per la materia prima, la qualità del prodotto e la gestione del cliente».

Un locale storico con un’anima nuova

Salto nasce dove un tempo c’era un bar, punto di ritrovo per la comunità. Leonardo lo ha rilevato tre anni fa, trasformandolo in una pizzeria contemporanea ma fedele alle radici umbre. «Collaboriamo con produttori locali, cantine e ortofrutta del territorio. Tutto parte da qui, dalla nostra terra», spiega. La pizza è romana, leggera e croccante, quasi senza cornicione: «Usiamo farine macinate a pietra, grani italiani e prefermenti. L’impasto fermenta 18-20 ore a temperatura controllata e viene steso a mano». Il menù segue il ritmo delle stagioni e pesca a piene mani dalla tradizione gastronomica del territorio, tra must immancabili e ricette della tradizione contadina rivisitate.

«Abbiamo una pizza ispirata al panino con la porchetta, con la carne lavorata in due modi diversi, e una versione vegana della panzanella con pomodoro giallo, cipolla caramellata e maionese ai cetrioli», racconta Leonardo. Citiamo anche le pizze in teglia con spalla di maiale cotta a bassa temperatura, fritti artigianali e dessert prodotti interamente in casa. «Ci piace proporre una cucina completa, sempre leggera e coerente con la nostra filosofia». Accanto alle pizze, una piccola cucina di lievitati salati e dolci: menzione particolare per i maritozzi ripieni di paté di fegatini e salvia fritta.

Una crescita continua

«All’inizio i clienti erano titubanti – ammette – ma con pazienza e passione abbiamo conquistato la loro fiducia. Il passaparola è stata la nostra forza: la pubblicità più sincera». Nel 2023 Salto ha partecipato ai Campionati Mondiali della Pizza di Parma, classificandosi tra i primi cento. «Siamo partiti per gioco, ma siamo tornati con una consapevolezza nuova: il nostro lavoro funziona». Oggi la pizzeria continua a crescere. «Stiamo per avviare una collaborazione con il Birrificio Amerino, situato ad Amelia e guidato da un gruppo di giovani, che proporrà le nostre pizze nel proprio menu. È una bella soddisfazione». Il 29 ottobre uscirà il nuovo menu invernale. «Siamo una creatura giovane, in costante evoluzione», conclude Leonardo. Una pizzeria che racconta la sua terra con semplicità, tecnica e cuore.

Ascolta l’intervista con Leonardo Milioni: