Salumi di pesce in Umbria? La sfida di Sapore di Mare nel borgo di Amelia
Salumi di pesce in piena Umbria? Sembra strano, per certi versi quasi allotopico con il luogo in cui ci troviamo (non a caso, l’unica Regione del Centro Italia a non avere sbocchi sul mare) ma è la sfida raccolta e accolta da una piccola bottega ittica di Amelia. Siamo tra le colline della provincia di Terni, il confine laziale è distante pochi chilometri e qui, in una zona sicuramente più vocata alla caccia, alla cucina di selvaggina, troviamo una piccola pescheria che da poco ha cominciato a studiare, prima, e a produrre poi proprio salumi di mare. Sia chiaro: non è una novità in senso assoluto, prodotti del genere in Italia già orbitano attorno al mondo soprattutto dell’alta ristorazione da qualche anno. Ma la curiosità sta proprio nella sfida raccolta da Sapore di Mare, questo il nome della pescheria, considerando soprattutto il posto in cui ci troviamo. Un posto che, cartina alla mano, dista un centinaio di chilometri dal mare.
Lontano dalle coste insomma e nei luoghi in cui la norcineria è quasi un atto di fede, Sapore di Mare si sta distinguendo in zona per questa sfida. Fondata nel 1997, oggi la bottega è guidata da una nuova generazione che ha deciso di portare avanti la storia di famiglia con questa desiderio: “adattare” le tecniche norcine tipicamente più legate alla carne a prodotti di mare, per ricreare salumi non a base di maiale, ma utilizzando le carni di pesci d’acqua salata.
Dalla coppa di ricciola al “prosciutto” di tonno
Tutto merito dell’ambizione e lungimiranza Thomas, il giovane titolare e figlio di chi nel 1997 in questo stesso posto aprì Sapore di Mare, (pescheria con banco del fresco e una piccola proposta di gastronomia). Dopo un periodo di esperienze che lo hanno formato come cuoco, nel 2021 ha deciso di tornare ad Amelia per riaprire la storica bottega ittica di famiglia, nel frattempo con le serrande abbassate, con l’obiettivo di trasformarla inserendo una cucina, uno spazio di street food e, soprattutto, la produzione di salumi di mare. L’idea è nata osservando la tendenza della frollatura del pesce, sempre più diffusa negli ultimi anni. Se alcuni chef trattavano già il pesce come la carne, il titolare ha pensato di adattare le tecniche della norcineria tradizionale al mondo marino, dando vita al progetto di una vera e propria “salumeria ittica”.
Nel 2022 il progetto ha preso il là grazie all’incontro con un’azienda produttrice di macchinari per la stagionatura controllata. Dopo un periodo di formazione presso la loro sede, Thomas ha iniziato a sperimentare nella propria pescheria. I primi tentativi, ricorda, non sono stati semplici. Impossibile dopotutto il contrario, considerando che si trattasse di un qualcosa di totalmente nuovo sia per lui sia per la zona. Di fatto, non c’erano maestri da cui imparare l’arte. E infatti i prodotti presentavano difetti di acidità o di stagionatura, non restituivano la qualità della materia prima originaria, anzi la andavano a danneggiare. Ma l’esperienza e lo studio delle tecniche di lavorazione della carne hanno permesso di migliorare gradualmente i risultati. Anche grazie a un corso di formazione sul pesce frollato partecipato a Rimini, da chi di questa materia negli anni è diventato un maestro come Jacopo Ticchi, della Trattoria D Lucio.
Passa il tempo e la tecnica si affina. Ci si avvicina alla quadra (per quanto il perfezionamento sia tuttora in atto) e cominciano ad arrivare le produzioni che iniziano a dare le prime soddisfazioni. Ecco il prosciutto (termine che richiama l’estetica della fetta, si intende) di trota salmonata e la mortadella di pesce spada, seguiti poi da un salame di lago (realizzato con persico reale e coregone), un salame di tonno e salsicce secche di ricciola. Non solo, oggi si produce un notevole “prosciutto” di tonno e di pesce spada, coppa e mortadella di ricciola, salame di triglia.
Le ricette derivano da un attento adattamento dei metodi della norcineria umbra, con modifiche mirate ai tempi di stagionatura, alle spezie e alle caratteristiche del pesce. L’obiettivo, prefissato sin dall’inizio, è un prodotto che richiami l’estetica (ove possibile) la consistenza e i profumi del salume tradizionale, ma con la freschezza e la leggerezza del mare. Grande attenzione è rivolta alla materia prima, che deve essere freschissima (arriva dal Tirreno e dall’Adriatico) e lavorata in ambienti perfettamente igienizzati. Non vengono utilizzati conservanti o additivi: ogni salume è composto esclusivamente da pesce e spezie naturali.
Dalle prime perplessità all’approvazione dei clienti
Dopo una prima fase di diffidenza, la clientela locale e i turisti hanno iniziato ad apprezzare sempre più queste creazioni. Molti clienti, inizialmente scettici, spronati all’assaggio hanno scoperto che il profumo, la consistenza e il sapore ricordano quelli dei salumi tradizionali, ma con la leggerezza e i benefici nutrizionali del pesce: grassi insaturi, omega 3 e omega 6, totale assenza di conservanti (il che permette una shelf life di circa 90 giorni). Insomma, un modo originale di intendere i salumi e di proporli al pubblico. Oggi Sapore di Mare, per quanto il percorso di perfezionamento e studio del tutto sia ancora in corso, propone una bella gamma di salumi, da degustare direttamente in bottega o da portare a casa, confezionati sottovuoto.
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