Sedano nero di Trevi nambanzukè, la ricetta di Marco Mariani Zucchi chef di Alma Errante a Trevi

Il nambanzuké è un piatto tipico della cucina giapponese a base di pesce che, dopo essere infarinato, viene fritto fino a doratura e servito insieme a delle verdure tagliate julienne e ad una marinatura agrodolce a base di dashi, soia, aceto di riso, mirin e saké. Da Alma Errante (Trevi) lo chef propone la sua versione del piatto dove al posto del pesce viene utilizzato il sedano nero di Trevi, una varietà locale Presidio Slow Food coltivata soltanto in questa zona, disponibile indicativamente durante il mese di ottobre. Verdura caratterizzata da un colore delle coste più scuro rispetto al sedano classico, una maggiore lunghezza e dall’assenza di filamenti oltre che da un sapore molto più intenso.

Ricetta classica e tipica del territorio è il sedano ripieno e lo chef, da sua filosofia, ha mixare le due culture. Così è nato il “Sedano nero di Trevi nambanzuké”, un viaggio di gusto tra Trevi e il Giappone.

Sedano ripieno di patata, fritto con panatura al panko, e servito su una marinatura agrodolce.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per il sedano ripieno

1 sedano nero

500g di patate rosse

Per l’olio al sedano

100g foglie di sedano

100g di olio di semi d’arachidi

Per la marinatura

1 cipolla bianca

1 carota

1 costa di sedano

100g di acqua

2g alga kombu

2g katsuobushi

40g aceto di riso

10g soia

10g saké

10g mirin

15g zucchero semolato

3g sale

10g succo limone

Per la tempura al sifone

200g acqua frizzante

100g farina riso

100g farina 00

Pane panko

Procedimento

Tagliare le verdure a julienne e saltarle in padella. Immergere l’alga nell’acqua fredda e lasciare in infusione per 30 minuti. Unire gli altri ingredienti, portare quasi a bollore, poi lasciare raffreddare, filtrare ed aggiungere le verdure precedentemente saltate. Cuocere le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, sottosale in forno per 1 ora circa a seconda della grandezza a 180°. Una volta cotte, sbucciarle, frullarle e preparare una crema da inserire in un sac a poche. Cuocere il sedano, precedentemente pulito, in acqua bollente salata per 10 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio

Farcire il sedano con la crema di patate stringendo bene con le mani e legandolo poi con uno spago da cucina. Far riposare in frigo in modo da far assestare il ripieno. Sbollentare le foglie di sedano in acqua salata per un minuto e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare bene poi frullare con l’olio e filtrare con una garza alimentare. Al momento del servizio tagliare il sedano in 4 parti rimuovendo lo spago, passare nella tempura (inserita precedentemente nel sifone) poi nel panko e friggere a 170° per 4 minuti. Scolare e asciugare. Servire con la marinatura e le verdure alla base ed un giro di olio al sedano