Tagliata di cuore di manzo - Chef Elia Lunghi di Centumbrie

La preparazione di questa ricetta prevede una mano un po’ esperta, la pulizia del cuore di manzo richiede infatti pazienza, una tecnica precisa e un coltello affilato. Il risultato sarà però sorprendente.

INGREDIENTI

Cuore di manzo 1
Indivia 400 gr
Lime 1
Ginepro 50 gr
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Pulire il cuore di manzo con precisione rimuovendo arterie, aorta e ripulendo i due atri, i due ventricoli e ogni pellicina esterna di protezione. Questo, se la pulizia sarà eseguita correttamente, ci porterà ad ottenere 4 filettini di carne rossa e completamente priva di grasso. Consiglio di lasciar marinare il cuore in abbondante olio di oliva e buccia di lime per almeno una notte in frigo.

Scaldare una padella a temperatura elevata con solo olio extravergine di oliva e cuocere il cuore per due minuti per ogni lato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare su della carta assorbente per 5 minuti.

Passato questo tempo riaccendete il fuoco e terminate la cottura ripassando il cuore per un minuto per ogni lato. Salate e pepate

La cottura dovrà essere al sangue, altrimenti l’assenza di grasso di questo taglio di carne risulterà tenace.

Un ottimo abbinamento a questa preparazione è l’indivia che verrà tagliata in 4 per il senso della lunghezza e cotta in forno a 160° per 10 minuti condita con solo sale, olio di oliva e una spolverata di zucchero a rimuovere un po’ di amaro.

All’interno dell’Evo Bistrot (Agello, Perugia) questo piatto viene servito con una vinagrette di lime e olio di oliva, qualche fetta sottile di lardo di patanegra e una salsa di ginepro tostato ottenuta frullando e setacciando le bacche con acqua frizzante.