Tagliolini saltimbocca - chef Michele Vannini, Lab Viterbo

Un grande classico rivisto in un primo piatto. Questi tagliolini saltano letteralmente in bocca per farci rivivere i profumi e i sapori di un pranzo in famiglia.

Per le polpette

100g vitello

30g prosciutto crudo

30g pane

10g parmigiano reggiano

10g pecorino romano

20g uovo

N2 foglie di salvia

100g vino bianco

Qb sale

Qb pepe

Qb maizena

Procedimento

Tritare il vitello e aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione della maizena e del vino per fare un impasto da cui ricavare delle polpette più piccole possibili. Passare le polpette nella maizena e scottarle in padella con un goccio di olio e una noce di burro, sfumare con il vino, aggiungere altra salvia, bagnare con del brodo e cucinare a fiamma bassa per 15/20 min. Avendo cura che rimangano in umido. Raffreddare e mettere da parte.

Brodo di vitello e salvia

1kg di vitello

N1 mazzo di salvia

N4 spicchi di aglio in camicia

N1 osso di prosciutto

N1 cipolla

N1 carota

N1 sedano

Qb ghiaccio

Procedimento

Scottare in una pentola di ferro abbastanza capiente il vitello tagliato a pezzi fino a farli brunire, aggiungere le verdure, gli odori, l’osso di prosciutto, togliere tutto il grasso in eccesso e sfumare con del vino bianco; coprire con del ghiaccio e acqua e lasciar sobbollire almeno per 4 ore. Raffreddare e mettere da parte.

Per i tagliolini:

120g di tagliolini

30g di prosciutto tagliato a julienne

5g di salvia tagliata a julienne

N5 foglioline di salvia fritte

50g di polpettine saltimbocca

Qb brodo ai saltimbocca

20g burro

30g parmigiano reggiano grattugiato

Qb pepe

Qb olio evo

Procedimento

In una padella mettere un filo d’olio e scottare velocemente il prosciutto, aggiungere le polpettine con il loro sughetto e bagnare con il brodo; nel frattempo cuocere per circa 30 secondi i tagliolini in acqua bollente ed aggiungerli alla padella dove andremo a finire la cottura bagnando di continuo con il brodo fino a cottura. Mantecare con burro e parmigiano. Impiattare e mettere qualche fogliolina di salvia fritta in cima.

Foto di Marco Aquilani | Officina Visiva