Tra territorio e ricerca in grotta: a Frascati ConTatto dà il benvenuto alla primavera

Territorio e ricerca in grotta. Sono questi i due ingredienti del nuovo menu primaverile di ConTatto, ristorante con grotta a Frascati (RM), che dal 2023 fa parte della prestigiosa selezione italiana della Guida Michelin. Le coordinate della cucina dello chef Luca Ludovici sono sempre più chiare: nei menu degustazione e nella carta si punta sempre più sulle materie prime del territorio e su quelle coltivate, maturate e affinate nella grotta del ristorante. Il rispetto dell’ingrediente è la chiave per valorizzarlo al meglio, in tutta la sua interezza.

*“La primavera è per noi una stagione di rinascita. Nel segno del turismo, che predilige l’area dei Castelli Romani per prendersi una pausa dalla frenesia della città, ma soprattutto perchè ci porta in dote materie prime eccellenti: il peperone di Pontecorvo, le castraùre *- i germogli della pianta del carciofo - il coregone del Lago di Nemi, il coniglio e la coratella di abbacchio. Intorno a questi ingredienti, e a quelli che produciamo in grotta – il fungo cardoncello e i formaggi marzolino e pecorino – abbiamo incentrato il nuovo menu. Un viaggio a 360° nel nostro ecosistema” ha affermato Luca Ludovici.

Il nuovo menu

Due sono i menu degustazione confermati: Evoluzioni in grotta, da 5 portate, e Passato e presente, da 7 portate. I percorsi messi a punto da Luca Ludovici omaggiano rispettivamente la grotta, che rende unica l’insegna gastronomica e in cui lo chef sperimenta a chilometro sottozero, e l’estro di Luca, che pesca da mare, terra e grotta per mettere a punto piatti in equilibrio fra tradizione, tecnica, innovazione e ricordo. Accanto ai menu degustazione, la carta, dalla quale i percorsi attingono a piene mani. Fra gli antipasti, l’Assoluto di cardoncello si conferma emblema assoluto della ricerca dello chef Ludovici. Per due motivi: il fungo è uno dei primi vegetali coltivati nella grotta del ristorante, ambiente naturale in cui non necessita di alcun trattamento per la crescita e in cui non assorbe in alcun modo agenti ambientali inquinanti. Inoltre, nel piatto, vegano, il cardoncello viene utilizzato in tutta la sua totalità e in più modi – arrosto, in fondo, in brodo, crudo - a dimostrazione del messaggio sostenibile portato avanti dall’insegna.

Il Saltimbocca di coregone e misticanza in agrodolce valorizza invece per la prima volta un pesce locale, il coregone, in questo caso protagonista di una ricetta regionale in cui prende il posto della carne di vitello e viene avvolto in un filetto di maialino stagionato in grotta nella cera d’api. Nel contorno, composto da erbe romane di campo e giardiniera di grotta, risuona le note tipiche di ConTatto.

Anche nei primi piatti ritornano con forza due elementi: ricerca in grotta e sostenibilità. Il finocchio di mare, conservato sottaceto nell’ambiente naturale, viene utilizzato nel Vermicello Valentino Monograno Felicetti, gamberi bianchi, chinotto e finocchio di mare. Il Carnaroli di Riso Buono (che in grotta evolve assorbendo umidità, la quale diminuisce i tempi di cottura) viene impiegato nel piatto La sostenibilità del riso, arricchito da un fondo e da un carbone ottenuto dalle parature delle materie prime vegetali - porri, cipolla e patate – usate negli altri piatti.

Nei secondi, a essere protagonista è nuovamente il territorio e nello specifico il peperone di Pontecorvo, una DOP del frusinate, che si distingue per una forma trilobata, un colore rosso con sfumature verdi, un sapore dolce e un’elevata digeribilità. Nel piatto Peperone di Pontecorvo in gratella, paprika, cipolla rossa e pecorino di grotta, il vegetale prende i sapori della brace e viene abbinato a un formaggio che, per via della stagionatura in grotta in cui è presente il Penicillium roqueforti, assume delle note erborinate. Piccione, asparagi e cioccolato esalta una carne pregiata in tre modi differenti – il petto diventa arrosto, la coscia un bon bon e il filetto viene marinato crudo – servita con gli asparagi, crudi e in crema, e con il cacao, in fava e nel fondo di ossa di piccione. Foglie e fiori è infine un elogio alla ricchezza della primavera, che nel piatto viene rappresentata con un cremoso al tè verde Matcha, un gel di foglie di limone bruciato, foglie e fiori di biscotti, polvere di barbabietola e fiori eduli.

Il menu Evoluzioni in grotta viene servito a un prezzo di 75€ con abbinamento vini a 50€ e il menu Passato e presente al prezzo di 90€ con abbinamento vini a 70€.