Tradizione che si coltiva, memoria che si cucina: Il Casaletto di Marco Ceccobelli
Tradizione e memoria sono parole spesso inflazionate nel racconto gastronomico. Al Casaletto, agriristorante pluripremiato tra le campagne di Grotte Santo Stefano (Vt) invece, sono gesti quotidiani. Non uno slogan, non una moda, ma un metodo. Quasi una fede. Un modo di stare in cucina e nella terra che, da oltre vent’anni, ha trasformato questa realtà agricola viterbese in una piccola istituzione del mangiare consapevole. Qui tutto nasce dalla campagna. A quindici minuti da Viterbo, al termine di una strada sterrata, si apre una comunità rurale in miniatura: ristorante, camere, orto, piscina e allevamento convivono nello stesso perimetro. È l’orto a dettare i menu, è la stagione a decidere cosa arriva nel piatto. Non si viene solo a mangiare, ma a entrare in un ritmo fatto di attese, raccolti e trasformazioni.
Da una stalla alla struttura odierna
Il “rettore” di questa università del buon mangiare è Marco Ceccobelli: cuoco, proprietario (assieme al fratello Stefano, responsabile della parte agricola) e narratore della sua terra. La sua storia non nasce ai fornelli, ma in una stalla. Negli anni Settanta, dove oggi si apparecchia la sala, la famiglia mungeva le mucche. Poi la crisi del latte, all’inizio degli anni Ottanta, e una lunga pausa. Quando Marco e il fratello decidono di dare un futuro a quel casale, l’idea è un agriturismo con ristorante. È il 1999: apre Il Casaletto, quasi per necessità.
Marco Ceccobelli
All’inizio la cucina non ha una voce propria. Fornitori esterni, cuochi che cambiano, identità incerta. Marco osserva dalla sala, finché capisce che, per dare coerenza al progetto, deve entrare in cucina. Nel 2006 comincia a studiare e a sperimentare. Il salto definitivo arriva poco dopo, quando si ritrova a guidare i fornelli all’improvviso, senza un cuoco. Non è ancora “pronto”, ma ha un’idea, una visione chiara. Ed è quella che fa la differenza. La svolta vera nasce dai viaggi. Nei giorni di chiusura, Marco gira l’Italia, dalle osterie ai ristoranti d’autore. In Piemonte scopre la forza della ripetizione: sempre gli stessi piatti, gli stessi ingredienti, la stessa fedeltà al territorio. Capisce che una cucina non deve stupire, ma sapere chi è. Da lì l’incontro con Slow Food, con la stagionalità, con il chilometro zero. E una domanda semplice: perché comprare zucchine a gennaio, se l’orto può insegnarti ad aspettare?
Il Casaletto e la forza contadina
Tornano i ricordi d’infanzia: il nonno nell’orto, i cetrioli mangiati con la terra ancora sulle mani, una tavola costruita su quello che c’era. In quella cucina contadina, l’ingegno era una necessità. Oggi è il cuore della filosofia del Casaletto, da anni Chiocciola nella Guida osterie d’Italia Slow Food. Qui la tradizione diventa un serbatoio di idee, non una vetrina da ostentare, non un museo. Si può guardare lontano e poi tornare indietro, traducendo grandi classici con prodotti della Tuscia. Come la terrina di fegato di maiale, ispirata al foie gras, ma profondamente locale.
Braciola di maiale alla brace
Qui l’olio extravergine è regola e il burro eccezione. Le tecniche moderne,dal sottovuoto alle fermentazioni, sono strumenti per valorizzare la materia prima, non scorciatoie. La cucina resta un atto agricolo prima che gastronomico. Da questa visione nasce anche l’allevamento. Nel 2012 arrivano i primi maiali, oggi circa quaranta all’anno, cresciuti all’aperto tra noccioleti e campi. Del maiale si usa tutto: carne fresca, salumi, salsicce. In estate diventa “tonno di maiale”, base per una vitella tonnata ribaltata, dove il protagonista è l’animale di casa. A dicembre, questa filosofia si fa rito: la festa del maiale, con l’acqua che bolle, il lavoro condiviso, la tavola come momento di comunità. Non una rievocazione folkloristica, ma un pezzo di memoria restituito al presente. Al Casaletto ogni piatto è un frammento di storia. Un punto d’incontro tra passato e oggi, tra campagna e cucina, tra necessità e invenzione. Per Marco Ceccobelli, cucinare non significa solo nutrire: significa ricordare, scegliere e raccontare, ogni giorno, da dove si viene.