Un piccolo bulbo, una grande storia: l’aglio rosso di Proceno

L’aglio rosso di Proceno è una varietà locale coltivata nel territorio di Proceno e in parte del comune di Acquapendente, nella Tuscia viterbese. Con i suoi bulbi tozzi dalla tunica rossa, profumo intenso e sapore deciso ma digeribile, rappresenta da secoli un’eccellenza agricola del Lazio.

Le origini sono antichissime: già gli Etruschi lo coltivavano e lo preferivano alle cipolle per le virtù curative e afrodisiache. Nel Medioevo era tra gli ortaggi più diffusi della zona, apprezzato non solo in cucina ma anche nella medicina popolare. Documenti del XV e XVI secolo ne attestano la diffusione nella Val di Lago e a Bolsena. La sua forza deriva dal legame con l’ambiente collinare, a 400–500 metri di altitudine, su terreni argillosi e in un clima mite che favorisce qualità e lunga conservazione. Proprio la capacità di mantenersi a lungo ha reso l’aglio rosso di Proceno prezioso per i mercati di un tempo, quando la conservabilità era un requisito fondamentale. Ancora oggi viene intrecciato a mano in caratteristiche “reste”, lunghe trecce da 5 a 30 teste.

La coltivazione segue metodi tradizionali: aratura in autunno, semina tra novembre e febbraio, starlatura a maggio (la rimozione del “tallo”, lo scapo fiorale), raccolta tra giugno e luglio ed essiccamento naturale. Negli ultimi anni gli stessi talli vengono trasformati in salse, creme e sott’olio di grande finezza gastronomica. Il valore dell’aglio rosso di Proceno non è solo agricolo e gastronomico: questo prodotto è stato infatti inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, l’iniziativa che raccoglie e tutela i sapori minacciati dall’omologazione e dall’abbandono delle coltivazioni tradizionali. Un riconoscimento che ne sottolinea l’unicità e l’importanza come patrimonio da tramandare.

“Nel XIII° secolo ritroviamo l’aglio tra gli ortaggi più diffusi negli orti della provincia di Viterbo- recita la scheda Slow Food dedicata all’aglio di Proceno - in quanto usato, oltre che nell’alimentazione anche nella farmacopea, per le virtù terapeutiche eccezionali. È ricordato in numerosi documenti del XV e XVI secolo riguardanti Bolsena e la Val di Lago”.

Simbolo di biodiversità e cultura contadina, l’aglio rosso di Proceno continua a raccontare la storia di un territorio che ha saputo custodirne il seme e il sapore nel tempo.

Leggi anche:
Lenticchia di Onano, alla scoperta di un’antica perla dell’Alta Tuscia