Un rinomato bar/panificio perugino rilancia il fagotto, uno dei riti gastronomici del territorio
A Perugia ci sono sapori che non sono solo ricette, ma frammenti di vita condivisi. Tra questi, il Fagotto salato peruginooccupa un posto speciale: un panino morbido e “gonfio”, farcito con frittata e prosciutto cotto, che per generazioni ha accompagnato serate, chiacchiere e rientri all’alba. Non un semplice prodotto da forno, ma un rito informale, una piccola liturgia urbana che ha segnato l’immaginario collettivo di tutta l’Umbria.
Il rito del Fagotto: un gesto che attraversa le generazioni
Per i giovani perugini, soprattutto dagli anni Ottanta in poi, mangiare un Fagotto non significava “prendere qualcosa al volo”. Era l’ultimo atto della notte: uscire da un locale, riunirsi attorno al bancone di un bar ancora illuminato, ridere, raccontarsi la serata e affondare i denti in quel pane soffice e fumante. Un rito spontaneo, ripetuto migliaia di volte, che ha accompagnato amicizie, nuove storie, ritorni, momenti di leggerezza. Con il passare del tempo, però, questo simbolo della quotidianità perugina è rimasto confinato soprattutto nel territorio locale, poco conosciuto fuori dalla provincia. Fino a oggi.
Il Bar di Centumbrie riscopre e valorizza il Fagotto
Tra i migliori bar e panifici d’Italia secondo la guida del Gambero Rosso, Centumbrie ha deciso di riportare il Fagotto al centro della scena, trasformandolo da semplice ricordo generazionale a prodotto identitario da far conoscere a un pubblico più ampio. Il Fagotto non nasce da un disciplinare né da una ricetta ufficiale: nasce dal passaparola, dai bar di quartiere, dalle consuetudini familiari. È un cibo popolare nel senso più autentico del termine. Parlarne oggi significa riconoscere il valore di ciò che appartiene alla memoria condivisa, non ai documenti.
Com’è fatto il Fagotto salato perugino
- Pane: morbido, soffice dentro, leggermente dorato fuori
- Forma: rettangolare, “gonfia”, come un vero fagotto che racchiude qualcosa
- Ripieno classico:
- frittata alta, morbida, tagliata a fettine
- prosciutto cotto delicato
- (facoltativa) una leggerissima velatura di maionese\
Nel Bar di Centumbrie, il Fagotto rinasce partendo dall’eccellenza degli ingredienti. Il pane è realizzato con farine biologiche macinate a pietra, lievito madre e lunga lievitazione naturale, secondo la filosofia del Molino interno all’azienda. La farcitura mantiene lo spirito rustico e genuino della versione storica, ma viene proposta con cura artigianale e attenzione al bilanciamento dei sapori. Accanto alla ricetta tradizionale, il Bar di Centumbrie presenta anche interpretazioni stagionali e varianti contemporanee, per raccontare come la tradizione possa evolvere senza perdere autenticità.
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