Una chef cacciatrice alla guida della cucina di Tenuta Borgo Santa Cecilia, Gubbio

Nelle colline umbre a pochi chilometri da Gubbio, circondata da boschi fitti, prati, fauna selvatica e antiche mura, sorge Tenuta Borgo Santa Cecilia: una struttura che intreccia territorio, sostenibilità e ricerca. È qui che Serena Sebastiani, insieme al marito Giuseppe Onorato, ha scelto di dare forma a un progetto d’accoglienza e cucina che rifugge i compromessi e parla con la natura. E, dopo l’ultimo avvicendamento in cucina, sarà proprio lei a raccontare attraverso i piatti e le materie prime una filosofia di ristorazione e di accoglienza tra le più identitarie e autentiche del Centro Italia.

La Chef Serena Sebastiani, già anima della Tenuta e oggi Executive Chef, ha dato nuova profondità al progetto di cucina circolare che caratterizza il Borgo. La sua cucina si distingue per un gesto tanto raro quanto radicale: Serena caccia ciò che cucina. Cacciatrice di selezione, conosce intimamente boschi, sentieri e ritmi naturali. La selvaggina che propone in menù proviene dalle sue battute di caccia, condotte nel pieno rispetto degli equilibri dell’ecosistema.

Con la stessa dedizione raccoglie erbe spontanee, funghi e frutti nei campi della Tenuta, mentre con il fedele lagotto Juno ricerca tartufi di eccellente qualità. Gli animali allevati da lei e dal marito Giuseppe Onorato vivono allo stato semibrado, a 700 metri di altitudine, completando un ciclo gastronomico che nasce e si compie interamente all’interno dei 320 ettari del Borgo. Ogni piatto diventa così un racconto autentico, in cui il gesto della caccia si trasforma in creazione culinaria, e la materia prima conserva intatta la sua verità. Non esiste distanza tra la mano che cucina e ciò che giunge in tavola: Serena è al tempo stesso custode, cacciatrice e interprete del territorio.

Una struttura nel verde umbro

Il borgo, restaurato con cura conservativa, si estende su 320 ettari, di cui circa 200 boschivi e i restanti coltivabili. In questo contesto convivono animali selvatici come cinghiali, caprioli, cervi, lepri, fagiani, starne, beccacce e pernici, che vivono nel rispetto dell’equilibrio naturale.La produzione agricola è biologica: cereali, foraggi, legumi, ulivi vengono coltivati per dare vita a filiere interne che alimentano gli animali allevati allo stato semibrado — maiali, agnelli e galline — e a un’offerta enogastronomica che valorizza il km 0. La raccolta di erbe selvatiche, funghi, tartufi, e la gestione della selvaggina — sotto regole controllate e attente — non sono elementi decorativi, ma pilastri del racconto culinario che il Borgo offre. Ogni ingrediente è scelto con consapevolezza, ogni piatto riflette una storia di radici, stagioni e territorio. Non solo, quest’anno Tenuta Borgo Santa Cecilia ha anche avviato un hub di formazione per cuochi incentrata sulla cucina di cacciagione, che passa prima di tutto attraverso l’educazione consapevole a un’attività venatoria sostenibile ed etica.