“Tv? Il mio posto è in cucina” – Parola di Carlo Cracco

C’è un nome che balena nella testa di tutti appena si inizia a parlare di alta cucina, e risponde all’appello di Carlo Cracco. Chef, divo, istituzione della gastronomia a livello internazionale, tra i maggiori rappresentanti all’estero del saper cucinare (e mangiare) italiano.

Cracco non a caso è stato tra i primi chef superstar della cucina italiana. Non va sottovalutato il suo contributo, dal punto di vista comunicativo, nel rendere maggiormente fruibile un mondo fino a qualche anno fa esclusivo di una nicchia di interessati o esperti. Anche grazie a Carlo Cracco infatti il mondo dell’alta cucina è entrato nei salotti degli italiani, prendendo sempre più piede nei palinsesti delle varie reti.

È stato lui, o anche lui, a rendere la cucina più pop, diventando uno dei divulgatori mediatici che hanno portato l’alta gastronomia nelle case di chi di cucina non si era magari nemmeno mai interessato.

I semplici appassionati lo ricordano negli studi di Masterchef o in quelli di Hell’s Chitcken, ma ovviamente Carlo Cracco è un guru della gastronomia italiana (e non solo) grazie ad un lavoro ormai trentennale che non sarebbe rispettoso limitare alle sue esperienze televisive. Con l’apertura, meno di due anni fa, del ristorante all’interno di Galleria Vittorio Emanuele a Milano (una stella Michelin e tre Forchette Gambero Rosso), lo chef ha voluto alzare ulteriormente l’asticella della sua cucina e delle attese che da essa derivano.

Difficile dire qualcosa di nuovo su un personaggio così famoso, dibattuto, a volte anche criticato (ma chi non lo è quando si raggiungono certi traguardi?) come Carlo Cracco.

Noi abbiamo provato a farlo durante un evento promosso dal Gambero Rossi. Ecco cosa ci ha raccontato.

Chef, quest’anno il Gambero Rosso ha modificato i criteri di giudizio della sua Guida, dando maggior peso specifico alla voce “servizio”. Lei su cosa punta per offrire un grande servizio, cosa chiede al suo personale di sala?

Il sevizio di sala per me è come quello di cucina, nel senso che non è che ci sia tutta questa differenza. È ovvio che per me, essendo cuoco, la cucina mantiene sempre quel qualcosa in più da dire rispetto a quello che può essere il servizio, ma credo che sia giusto e moderno dare un maggior valore alla sala, sono completamente d’accordo.

C’è rivalità tra grandi chef? Capita mai di guardare ai punteggi realizzati dai colleghi?

La rivalità non esiste, nel senso che chi è più bravo spinge gli altri a migliorarsi ancora. È motivo di sfida leale, di aspirazione, però non è che esiste solo l’essere più bravi, c’è anche il semplice essere felici e contenti del proprio lavoro e di come lo si fa.

Pensa che in questo mondo in cui si da grande risalto alla spettacolarizzazione del prodotto finito, si rischia di mettere in ombra tutto ciò che c’è dietro la cucina, come la zootecnica, la pesca, l’agricoltura…?

C’è sempre il rischio, il problema è che si tratta di un mondo che non viene percepito dall’esterno, quindi è difficile anche da spiegare. Poi si può anche cercare di spiegarlo, ma la gente vuole vedere il piatto, il prodotto finito. È questo che interessa al cliente che si siede al ristorante. Poi se quel piatto è buono ed è fatto come si deve, con i prodotti giusti, il cliente è ancora più felice. L’emozione e l’esperienza legata al gusto sono quelle che ti fanno scattare la molla.

I media, secondo lei, riescono a veicolare una giusta informazione e una giusta immagine degli chef e della cucina?

Secondo me non si veicola un’immagine ben centrata del “mondo cucina”, si potrebbe fare molto di più. Non parlo però dei cuochi o di chef più famosi, che non hanno bisogno di notorietà, mi riferisco a tutto quello che c’è dietro a loro. Parlo più in generale di ciò che è racchiuso nella ristorazione: mi riferisco a quegli aspetti che ancora oggi sono irrisolti e sono alla base di uno sviluppo complicato di questo mondo. Bisognerebbe far luce sulla situazione legata ai contratti, le regolamentazioni dei ragazzi, i salari ecc…

Molti grandi chef ormai affiancano al loro locale principale dei ristoranti bistrot. È così difficile puntare su un unico ristorante di grande livello?

Il problema è molto più serio e profondo. Bisognerebbe sviscerarlo, soprattutto in questi momenti in cui c’è molto fermento e si parla tanto e magari si riesce a trovare una quadra, a mettere in risalto la questione. Invece si parla sempre di premi, riconoscimenti, celebrazioni, e non si mettono in risalto le cose più importanti, quelle che servono per il futuro.

Parlando del suo ristorante, quale bilancio traccia di questi quasi primi due anni del Cracco in Galleria?

Sono più che soddisfatto, abbiamo raccolto molto più di quello che pensavamo e molto di più di quello che ci auguravamo. Siamo veramente contenti non tanto del lavoro fatto quanto per l’opportunità che stiamo creando per il futuro.

Per chiudere, come si trova in questa veste, meno rigida, di “Nella mia cucina” su Rai2?

Si tratta di un’attività bella e interessante ma è importante che, così come tutti gli impegni televisivi, rimanga una cosa di contorno, collaterale. Il mio primo impegno è quello di stare in cucina, di cucinare o anche disegnare una cucina, tutto il resto poi si fa anche perché serve per la comunicazione e per arrivare con maggiore facilità alla gente.

Per le foto si ringrazia l’ufficio stampa del ristorante Cracco
Cover ph: Credits Barbara Santoro

Articolo pubblicato precedentemente sul Gambero Rosso