Salvo Cravero al Pepe Nero. Nuovo progetto, stessi obiettivi: “Qui con grandi ambizioni”

_Un nuovo progetto per lo chef Salvo Cravero, molisano di origine ma ormai viterbese d’adozione, che dopo aver salutato l’Olivo Country Club a Bassano in Teverina ha deciso di trasferirsi, professionalmente parlando, sul lago di Bolsena. _

Eccoci a Capodimonte. Il ristorante è il Pepe Nero, locale che “ingaggiando” lo chef ha deciso di abbracciare una filosofia in grado di puntare con maggior forza sul fine dining. Salvo, dopotutto, arriva qui con grandi ambizioni. Ambizioni nemmeno troppo nascoste, anzi dichiarate, con l’obiettivo di ottenere sulle rive del lago vulcanico più grande d’Europa importanti riscontri e riconoscimenti. Dalla clientela i primi, e conseguentemente dalle guide i secondi. Il nuovo corso è partito da pochissimo: appena un paio di mesi dall’arrivo in cucina dello chef, periodo che definire di “gestazione” è riduttivo, specialmente se parliamo di un certo tipo di cucina e della difficoltà derivanti dal voler puntare su una proposta gourmet. Il segnale però è stato lanciato e il rodaggio è ormai avviato. Tutto il team del Pepe Nero è pronto per questo nuovo viaggio con Salvo in cabina di comando. La barca vuole prendere il largo.

Salvo, come sono state queste prime settimane di lavoro?
Molto positive, non ci aspettavamo questa risposta sin da subito. Il lavoro è stato importante e l’affluenza anche. Un po’ a sorpresa, perché quando si parla di fine dining nella gente c’è sempre un po’ di timore. Il locale si distingueva già da prima per la qualità della sua cucina, questo sicuramente ci ha aiutato, così come una comodità “logistica” come la vicinanza a Viterbo. 

Cosa ti ha affascinato di questo progetto al punto da decidere di abbracciarlo?
Sicuramente il fatto di avere al mio fianco un partner, e mi riferisco alla proprietà, che fa questo di professione, con gusto e propensione per la qualità e la buona cucina. Da questo punto di vista ho trovato massima apertura, massima condivisione verso il tipo di cucina che avrei voluto proporre. Altrimenti non avrei accettato di venire qua. 

In menu ci sono già dei piatti sui quali punterai o sei in fase di rodaggio anche per quanto riguarda la proposta?
Ci stiamo già concentrando su dei piatti specifici, e la mia intenzione è testarli attraverso il menu degustazione che sto proponendo in questo periodo. Tra questi c’è uno spaghettone con polpa di ricci di mare e caffè; a mio avviso un piatto molto interessante che ha funzionato dall’inizio e sta ottenendo una bella risposta. 

_Sin dalle prime battute della tua esperienza precedente, ne avevamo parlato, avevi messo come obiettivo l’ingresso in Guida Michelin. L’ambizione è sempre di quel tipo? _
Assolutamente. A 46 anni non voglio e non posso più permettermi di “giocare”, per così dire, Ho lavorato tanto anche come docente e come consulente, ma cucinare per me deve avere un senso e uno scopo ben preciso, quindi ho deciso di giocarmela anche qui. Non mi sono voluto dare un limite temporale, per ora però posso dire che questo contesto mi piace, il lavoro mi piace, stiamo avendo un bel riscontro quindi i presupposti per fare bene ci sono. Sicuramente c’è da tenere ben saldo il timone per rimanere coerenti con la propria filosofia e linea di cucina. Di certo non voglio banalizzare nulla.

In pochi mesi sei passato dalle pendici del monte Cimino alle sponde del lago. Cambia il contesto e cambia con lui anche la tua cucina?
Sicuramente c’è più propensione verso il pesce, ahimè ancora poco lacustre sebbene siamo letteralmente in riva al lago. Nella zona si sta sicuramente investendo molto negli ultimi anni, ma ancora non c’è l’assoluta garanzia per quanto riguarda per esempio la disponibilità di materie prime, del pescato. Non puoi sapere quello che ti può capitare, quindi anche la programmazione è complicata. In menu c’è comunque una bella offerta vegetariana e anche spazio alla carne, in questi aspetti stiamo molto attenti a ciò che il territorio ci propone. 

Tre piatti che un nuovo cliente deve assolutamente provare?
Qualcosa legato al territorio ma anche qualcosa che non lo è. Nel mio menu infatti c’è anche la sintesi dei miei ultimi 10 anni da consulente, quindi ho voluto attingere a piene mani anche a quello che è il mio trascorso. Non voglio focalizzarmi sul concetto di chilometro zero, sono più propenso a favorire il chilometro buono. Detto ciò tra i miei consigli metto sicuramente la tartare di pecora, carne secondo me non adeguatamente apprezzata e conosciuta dalla gente ma che è un prodotto fantastico. Poi un qualcosa di diverso dal solito può essere lo spaghetto con ricci e caffè. Rimanendo sul discorso pesce, anche se non è del territorio ma arriva dalle Alpi, il salmerino su gazpacho di pomodorini gialli del Vesuvio. Come jolly cito un dessert a base vegetale, cioè un sedano rapa trattato come fosse una tarte tatin e accompagnato da salsa al cardamomo.